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2009年9月27日 (日)

てくてくと、岸和田は戸開そば

H24・11閉店

リハビリウォーキングで、泉南の熊野古道を歩きに行ったついで・・・ついでです。
先日見つけた「泉庵」さんでざる蕎麦をいただきました。
お若いのに中々綺麗なお蕎麦を打たれています。
泉州高原そばの事を訪ねると、蕎麦畑がお店の裏と観光農園にあるそうです。

Tameike

Sirasagi_2

さて、せっかくなのでこちらにもお邪魔しようと思い、訪ねてみると・・

Doa

またです。でもこの時間帯に行く私も私ですけど。
ドアを開けると奥の厨房から「少し待って下さい・・」
「ハイ!!」(この辺りは道義をわきまえた大人です )

でも、「取りあえず だけ下さい。後は慌てません

Biiru

まずは一口冷たいところをゴックリ・・・プハーッ、コリャッウメーわ、、と言ったかどうかは忘れましたが。

お蕎麦はいつもの鴨せいろをお願いです。
一段落付いてご主人、おもむろに「そばうどん」という本を持ってこられます(いわゆる業界紙)。
ご自分が係わった研究内容が載っていて、しかもフルネームで出ているとのこと。チョット嬉しそう
読ませて頂くと「う~ん、せん断力・応力度・引っぱり強度・・・これって土木の世界やん!」
お蕎麦と土木工学は繋がっていたんや!

ともあれこれは、蕎麦打ちを科学的に分析した内容です。
加水やコネの強さ・時間、のしに到るまで、こうするとこうなるという研究です。
それに江戸蕎麦と現代のニューウェーブ蕎麦を比較し、どういう違いがあるのかを表した物でした。

ご主人が言われる「最近は体や感覚で覚える人が少なく、理論から入る人が増えているのでそれを理解すれば、後はどう応用するのかでお店の個性が出る」
「リタイヤや脱サラで蕎麦屋を始める人はいるが、後を担う若い人が少ない業界」と、結構深刻らしい。
確かに解るような気がします。(って、ご主人もそのニューウェーブと違うんかい!?)
そう考えると先ほどの泉庵さんなどは、今後が楽しみのお店かも知れません。

Tennjinnyoko_2 ご主人は先日乗鞍に登られたようなので、乗鞍談義を聞こうと思っていたけど終始蕎麦の話題でおいとましました。
まぁ、不思議な人です。

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コメント

以前、出汁をひこうとネット検索していたら蕎麦のかえしの鰹節の煮出し時間とうま味成分の研究を載せている蕎麦屋さんがありました。
蕎麦屋さんは、脱サラしたお店も多いので研究好きの人がいるんですね。

投稿: naraspa | 2009年9月27日 (日) 23時33分

narasupaさんへ

返しを作る時の鰹節の荷出し時間ですか。
微妙な時間で旨味の出方が変わってしまうのでしょうね。
ここのご主人も研究熱心のようです。

ご実家もお蕎麦屋さんなので・・・

投稿: エノさん | 2009年9月28日 (月) 00時00分

エノさん、こんばんわ。
戸開のご主人は博学・理系・山登りですよね。
雑誌とかでも紹介されてるし、お店の大きな看板にもDr. Buckwheat Research(蕎麦博士)と書いてあるように、京都大学蕎麦博士(京都の大学じゃなくて、「の」なしです)!!なんですねぇ。
出汁やかえしも、フラスコやメスシリンダーで測りながら作るんでしょうね。

投稿: やきとり君 | 2009年10月 3日 (土) 18時17分

やきとり君、今晩はです。

ここのご主人は面白い方です。
京都「の」大学では無かったのですね (^_^)
確かにフラスコで計っていました (・-・)

投稿: エノさん | 2009年10月 5日 (月) 22時42分

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