カテゴリー「お蕎麦について」の記事

2017年11月26日 (日)

ざる ? もり ? せいろ ? 冷たいお蕎麦の呼び方って?

お蕎麦屋さんのメニューを見ると 、 冷たいお蕎麦に 「 ざる蕎麦 」 「 もり蕎麦 」、はたまた 「 せいろ蕎麦 」 などお店によって様々な名前が存在する 。
この並列標記に戸惑った方も多いと思いますが 、 これらの違いはいったい・・・
 何 ?

と言うことで今回はお蕎麦の呼び方について少しお話ししましょう 。



普通 、 冷たいお蕎麦の呼び方で圧倒的に多いのが
ざる蕎麦で 、 食堂やそば ・ うどん屋さんなどではこう呼ばれるのが普通ですが 、


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地域によっては 「 もり蕎麦 」 と表示するお店もあって、しかもすごくややこしいのがこれら二つを併記しているお店だ

そこでまずお伝えしたいのが、今は一般的に
「ざる蕎麦」 は海苔が掛けられ、 「もり蕎麦」 には海苔が無い !
なのでもり蕎麦の方がざる蕎麦より値段が安い!!
(お店によっては希に逆パターンも存在するのでご注意)


・ ・ ・ それじゃ 、 それじゃ 、    それじゃ

   いったい
「せいろ蕎麦」には何がのっているんだ!!

   ・ ・ ・ 何ものってません!!!
(藪そばなどのようにお店によっては、ざる蕎麦の事をせいろと呼ぶ所もあります)



さて、ここから
本来の使い分けをお伝えしましょう。

実は三種類の名前というのは、お蕎麦が盛られた
器の違い によるものなのです 。


昔ながらの食堂やそば・うどんの看板が掛かった市井のお店で出されるざる蕎麦の器と言えば丸や四角のこんなの。

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でも本来 「 ざる蕎麦 」 と呼ばれたのは


       
これだ !

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竹などで編んだ まさに笊 に盛られるのが「ざる蕎麦」だった。

では「もり蕎麦」とはどんな器に入っているのでしょう。
江戸時代には浅い小鉢の陶器に盛られた物が 「 もり蕎麦 」と呼ばれたらしい。
( まあどんな器にでもお蕎麦を盛るからもり蕎麦ですが、諸説有り )



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余談ですが 、 気の短い職人が多い江戸ではお蕎麦をいちいち浸け汁に付けるのがまどろっこしくて 、 出されたらさっと食べられるよう 、 浅めの鉢に盛られたお蕎麦にあらかじめ盛り汁を掛けた物が出回ります。 いわゆる 「 ぶっかけ 」 と呼ばれるお蕎麦ですね 。   これが丼に入り熱い汁が張られたかけ蕎麦の原型となるそうです 。 ( これも諸説有りますが )



さあいよいよお題は佳境に入り 「せいろ蕎麦」 とは   です 。



「 せいろ 」 とは食材を蒸気で蒸す時に使う調理道具
ですが 、 実は昔このせいろでお蕎麦を蒸していた時期があり 、 薬屋さんやお菓子屋さんなど 「 蒸籠 」 を使うお店でお蕎麦が出されていたのです 。

京都の老舗蕎麦店 「 尾張屋 」 や 「 河道屋 」 は蕎麦粉を使ったお菓子を出す菓子屋さんだったのは有名ですよね 。
( 今でも蕎麦ぼうろや板そばなどを販売しています )


また屋台や振り売りで供されることが多かったお蕎麦は 、 時間が経つと品質が低下するため蒸籠蒸しされて売られていと言う説も有るようです 。


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              ( 写真はまだ二斤が有った頃のちく満のせいろ箱 )



これがせいろ蕎麦という名の由来です 。

メニューはせいろ蕎麦だけという堺の「ちく満」は 、 創業以来300年以上にわたりせいろ蕎麦(熱盛りそば)を守り続けている 。
( 大阪 、 特に泉州ではせいろや熱盛りが今でも人気メニューなのです )


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ここでざる蕎麦の器に戻りますが、このせいろの器が変化して今でもよく見かけるざる蕎麦の器として残っているのです。
「せいろ」、もしくは「せいろう」と呼ばれるお蕎麦は蒸し蕎麦の名残と言えます。

陶器の器が水切りに優れたざるに変わり 、 昔ながらのせいろは形を変えて今でもあちこちで利用され、こうして
「 ざる 」「 もり 」「 せいろ 」 の名が今日のメニューに残ったと言うことになるのでしょうね 。



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でも一番大事なのは 、 呼び名よりもお蕎麦本来の美味しさが肝心なのですよね 。

以上私が知る範囲でのお話ですが 、 お蕎麦の文化は多岐にわたるため 、
器だけでは収まりきれない物があります 。


いずれ少しずつお話しすることにいたします 。


とりあえずお品書きの謎をお伝えしました。


今度は器では無く 、 器に入るお蕎麦の種類をお伝えしたいと思いながら 、
これでこの日の幸せ終了です 。

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2015年1月17日 (土)

冬の寒い日にはこんな蕎麦も 釜揚げ蕎麦

皆様は釜揚げそばをご存知でしょうか。
今期は年末から結構寒い日が続いていて、特に年始にかけては厳冬と言っても過言では無かったかもしれません。
そんな寒い日には釜揚げ蕎麦などは如何でしょうか。
釜揚げと言えばおうどんが一般的ですが、お蕎麦にも釜揚げという食べ方があり、蕎麦処出雲でも割子に次いでの人気メニュー。

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釜揚げ同様熱いお蕎麦を熱い汁で頂く熱盛り蕎麦というのが有るのですが、熱盛りは一度水締めしたお蕎麦を再度温めて湯切りされせいろに盛り出されます。

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対して釜揚げは茹でたての蕎麦を茹で汁が張られた丼などの器に入れられるのです。
熱々茹で汁にタユタユと泳ぐお蕎麦は、湯気と共に立ちのぼる香りがムンとくる一品。

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そんな釜揚げ蕎麦ですが、三通りの食べ方で出すお店が有ります。

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濃い目の蕎麦汁を器に直接注ぎ入れて頂くのが本場出雲風
掛け蕎麦のように食べることになります。

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もうひとつは器からお蕎麦を取り、熱々汁に浸けて頂く一般的なもの
これはざる蕎麦風に食べる物です。

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最後にマイお釜がテーブルに出され、自分で一度に食べる分だけを湯がき熱い汁に浸けて頂く。
正に釜揚げ

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どれも熱々でお蕎麦を頂く事には変わり有りません。

蕎麦湯は手元の丼などに有る訳ですから飲み放題!!。
ホッコリと体を温めることが出来るお蕎麦の食べ方なのです。

未経験の方は一度お試し有れ。

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2013年3月10日 (日)

熱盛りという不思議で伝統ある蕎麦

お蕎麦には熱盛りというものがある。
一般的には茹でた蕎麦を水締めして再度熱湯に通す、いわゆる熱いもり蕎麦。
これを溶き卵に注いだ熱い汁に浸けて頂く。
関西圏、特に大阪では品書きにその名が多い。
また関東でも「せいろを湯通しで」と頼めば出してくれるお店がある。

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今回は熱盛り蕎麦特集。

3_up_4熱盛りといえば堺にある専門店「ちく満(ま)」があまりにも有名。
創業約300年とも言われる老舗蕎麦店なのです。

白木の蓋付き蒸籠で出される蕎麦はまさにミスターせいろ蕎麦と呼べるでしょう。

では何故わざわざ熱いもり蕎麦なのか
お蕎麦の香りは繊細なので冷たいと隠れてしまい、口に入れ噛みしめると鼻孔の奥に現れる恥ずかしがり屋。
それを温めてやることでモワッと香が広がり、冷蕎麦とは一味違う美味しさを楽しめるのです。

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栄養価の高いお蕎麦を温かくすることで軟らかく滋味有るものにしたのかも知れません。
その味を引き立てるのが鶏卵。もちろん玉子無しのお店も有るのですが基本はこれ。
そして最大のポイントが蕎麦汁なのです。

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6__2 というのも熱盛り蕎麦は麺・汁・玉子が渾然一体でなければなりません。
甘味が過ぎるとしつこくなり、辛すぎれば玉子の円やかさがスポイルされる。
この塩梅が好みを分けるのではないでしょうか。

同じ堺にある「ちく千」や熊取の「よしの」はこの塩梅をより良く活かしていると思う。
しかも「よしの」ではお店が絶妙に仕上げた汁を出してくれるのです。

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また鴨せいろを湯通しで出すお店が和歌山の更科本店。

鴨汁なので卵は付きませんが、熱々のお蕎麦を葱タップリの鴨汁で啜り上げれば、寒い冬でも体がホカホカなのです。

ちく満に似ている京都竹邑庵太郎敦盛も葱タップリの汁で頂く。

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最後に蕎麦湯、またこれが一味違います。
食べ終えた汁に熱々の蕎麦湯を注ぎ入れると、フワッと玉子の花が咲いてまろんとした味わい。
月見蕎麦の汁か、半熟玉吸いになるかは汁と蕎麦湯の温度が分かれ道 (^0^)

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蒸し器を使う菓子店や薬店では昔お蕎麦を出していたとか、蕎麦は足が早いので蒸して出したという説もあり、いずれにせよ熱盛りの基礎はその頃に出来たのでしょう。
今は器の違いで呼び分けられる事の多いお蕎麦
蒸籠で蒸された事から呼ばれる「せいろ蕎麦」。

お店の方が言った一言。
子供の頃からざる蕎麦と言えば熱盛りやった

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これが浪花の蕎麦文化。

近いうちに釜揚げ蕎麦をお伝えしようと思います。

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